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也说谭家菜  

2009-05-27 08:06:47|  分类: 梁氏文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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谭家菜是北京著名菜色之一,以其美味、讲究、价高而称著京城,因起源于官宦之家而又被称为“官府菜”。约于三年前,南海丹灶某谭姓村发现了一对同治榜眼谭宗浚的旗竿夹石,于是本地一家报纸以大篇幅文章,大论谭家菜,以为丹灶是它的发源地,并有人称谭家菜是“南海开花北京香”的高论。无独有偶,大约又过了一年,南庄一本谭氏族谱有谭宗浚的名字,于是又有谭家菜是南庄人发明之说。并由此而鼓吹南庄应该以谭家菜为品牌,大造美食之乡以发展饮食文化,当然是以经济效益为目的。可能此时丹灶已经有了自知知明,未与南庄人计较,没有因此而引发争夺谭家菜“专利”的“官司”。

谭家菜是怎样形成的?应该先认识被某些人称为谭家菜创始人的谭宗浚。

谭宗浚((18461888)字叔裕,宣统《南海志》称其为“捕属人”(即广州西关一带,清代属南海县辖),他是诗人、地方文献专家谭莹的次子,幼承庭训,聪明好学,八岁时作《人字柳赋》,已为时人传诵。十六岁中咸丰辛酉科举人,是年赴京会试未能中式。父亲谭莹以其年少,要他再读书十年方可再进科场。同治十三年(1874年),廿八岁的谭宗浚以一甲第二名折桂,榜眼及第,授翰林院编修,充国史馆协修。光绪二年(1876年)任四川督学,八年充江南乡试副考官,十一年京察一等获记名道府,后被派为续修国史儒林文苑传的总纂。他博访遗书,善扬幽隐,“以前传所录多大江南北两浙山左诸人,因采山陕河南四川两广滇黔等省文学出众者补入传中。”后外放云南粮储道,但他却不乐于宦途,始终因不能全心文学事业而耿耿于怀,常言“吾非厌吏事,但未能自信,家世文学,勉为循吏中人,不若勉为文苑中人耳。” (同治《南海县志》)。尽管如此,他在任上还是很认真的。兴修水利,督劝开垦,积谷备荒,平凡错案,不惮艰辛。在任两年,政绩载道。他有题为《疲马》诗一首:“神骏岂轻觏?半多才下中。只求胜负任,何必定骁雄!苗倮戈鋋息,滇黔市易通。未须愁突阵,努力陟蚕丛。”通过对疲马的称赞,蜀道艰难仍努力行进,表现了自己任劳任怨,问心无愧的为官之道。光绪十四年,谭宗浚因病获准辞官,两袖清风的他竟然因盘川不足而不能成行,还是上司指令志书局拨给款项,他才得以踏上回乡广东之路。西南气候,湿热郁蒸,行至广西隆安,原来患有的足疾加剧,谭宗浚遽然离世,年仅四十二岁。

谭宗浚以诗文称著,对诗学尤有见地。他强调诗要有感而发,要有所为而作。他以为吟风弄月,游览投赠等应酬之诗,不作也罢。他坚持写诗要“力避肤浅,独抒胸臆”。他十分注重文学的社会性,认为“夫诗之作,其浅者足以惊天地而泣鬼神,而其精者则并足以固人心而维国运。”著有《希古堂文集》、《荔村草堂诗钞》遗世。

一位青年时勤于学问,而为官不过十四年,而且部分时间为外放的短命京官;一位孜孜不断地追求文学艺术的学者;一位终于职守,为政廉明的清官,他有多少时间与精力去研究美食呢?作为一个士大夫阶层,要说谭宗浚对饮食比较讲究是有可能的,但不可能是闻名遐迩谭家菜的创始人。

谁是谭家菜的作始者呢?原来就是谭宗浚的儿子谭祖任。

谭祖任(?—1943)号篆青,出生于北京,书香门第,家学渊源,受父亲的影响,在文学方面也下过工夫,光绪庚子科优贡。能诗能文,精于鉴赏,曾与友人结为词社,有“文藻遍江山”词人之称,但他在北京还是以美食家最为出名。清末民初时北京就有“无腔不学譚(名伶谭鑫培)”、“无口不夸谭(谭家菜)”之说。
  虽然当年谭宗浚归家缺路费,但留给北京儿子的房产、书画、古董还是有的。清末民初京城官僚食风甚盛,宴客成风。大概谭祖任自幼食惯无忧米,青年风流傥荡,结交都是官宦之后,或文人墨客之辈。对饮食十分讲究的谭祖任,更不甘后人。他最初用的家厨名叫陶三。陶三的淮阳菜艺不同凡响,祖任食而甘之,不能须臾离陶。但陶脾气古怪,不得不时刻提防,生怕好景难长,无以为继,便让自己的夫人天天下厨房,名为给陶三打下手,实则偷学厨艺。久而久之,也偷成十之八九。谭祖任有位姐姐,适岭南大儒陈姓世家,也是一位烹调能手。祖任也让夫人带艺投师,拜在姐姐门下,继续学习,终成厨艺高手。其巧手菜色底子是淮扬菜,并融粤菜之精髓,自成一格,滋味重于清醇。陶三被中国银行重金挖走后,夫人独挑大梁,正式主厨谭家。夫人不但是谭家菜的烹飪者,而且是譚家菜原料的采购者。為了保证谭家菜的品質,她专门包有一辆黄包車亲自上市場去挑选燕窩、魚翅一類的山珍海味。她的眼力厉害,那块魚翅有節沙,那批鮑魚品質差,她一眼就能看出來,对于次貨,即便是大減价,她也从不购买。

谭家菜的特点,一是融汇贯通,南北皆宜。二是讲究原汁原味,讲究吃鱼要吃鱼鲜,吃鸡要品鸡味,做菜不续汤或兑汁,炝锅不用花椒等香料,菜成后绝不放胡椒。三是火候足、下料狠、讲究慢火细做。四选料精,吃鱼翅必选“吕宋黄”、吃鲍鱼则必紫鲍。谭家菜以做海味最为有名,而最讲究者为燕翅席。名菜有黄焖鱼翅,罐焖鹿与肉,极品鲍鱼。

祖任清末进邮传部任職,北洋政府時代也都在各部当差,收入还不錯,以名菜自用与请客,开始时尚算风光。大约到了民国十七八年,他花光酒气的生活难以支撑,不能经常在家請客,但好于谭家菜的朋友还是湊钱在他家吃魚翅席,名叫“魚翅會”。谭祖任在家布置两间雅室,由其夫人亲自主厨,名义是家厨别宴,实则变相营业,补贴家用。当时北平春华楼、东兴楼的燕翅,不过十六元一席,而谭府上的家宴,即使是常客也要八十元一桌,生客则非百元莫办了。同时真正出钱的主人只能约请八位贵宾,还要留一碗筷给祖任入次座,他略试一下离席,以表示自己也是客人,而非经营。谭祖任的二姨太也深谙厨艺,鼎力协助夫人,谭家菜以口口相传的方式驰名遐迩。谭家不愧为老牌贵族,玩格调属一流高手,雅室墙上悬挂名人字画;家具只用花梨和紫檀;几上摆着古玩和盆景;饮宴所用的碗碗碟碟,全是上好古瓷。从广东老家弄回爷爷谭莹一对珊瑚盆景,一红一白,满室生辉。可美食、可鉴赏、可吟诗,只有到这里宴客,才能衬得起主客的高贵身份,品尝谭家菜成为京华上流社会生活之时髦。一时间,谭府门外,香车宝马,日日不绝。因为祖任的父亲是晚清榜眼,故还以“榜眼菜”之称而增强名人效应。谭家菜风靡上流社会,定座每每需找和谭家相熟者转托,若能安排,倍感荣幸。最初来订席的要提前三天,后来是一周,再后来是一个月,甚至三个月。国画大师张大千,和谭祖任私交甚笃,对谭家菜也情有独钟,住南京时,曾多次托人在北京买得刚出锅的“黄焖鱼翅”,空运回宁,以快朵颐,足见谭家菜的地位与魅力。

谭祖任为了保住品牌,从来不让菜式外流。有一次,汪精卫到北平宴客,专门致电谭祖任请求借出家厨,结果遭到拒绝。当时汪精卫贵为国民党行政院长,谭也不予通融。最后等汪精卫说破了嘴皮子,他也只是答应在谭府内把菜做好,再带到宴会,且外带的两道菜还算不上是谭家的看家招牌,仅是红烧鲨翅和蚝油鲍鱼。可以说,谭祖任以一种顽固的坚守捍卫了谭家菜的高贵和尊严。

谭家菜是名副其实的“私房菜”,一直只有变相营业而未有公开经营。后来如夫人与二姨太相继过世,祖任从广州娶来一位年轻的三姨太。三姨太也是厨坛高手,谭家菜靓人更靓,更弄得京城官员目瞪口呆。上个世纪四十年代,谭祖任及三姨太相继过世,谭家菜失去了灵魂,改由三小姐譚令柔勉強維持,漸趨衰落。解放后,主厨彭长海带着两位助手,流落民间,结伙经营谭家菜,因为失缺主角兼世道突变,再也无力回天。困境中,获周恩来总理扶持,迁入北京饭店,从此谭家菜成为国技,成为接待国家领导人及来访外国元首中国名菜。 “文革”时,谭家被抄,谭莹那对宝贝珊瑚盆景已经不知所踪。今日的谭家菜也似乎与南海没有什么关系,只因为它还姓“谭”,才钩起人们回顾谭家私房菜昔日的辉煌,以及谭氏三代在文学方面的成就。

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